Il conteggio dei carboidrati: un autocontrollo in libertà (Parte seconda)

Vantaggi e svantaggi

Vantaggi e svantaggi

Nel mondo della diabetologia dell’adulto la tecnica del conteggio dei carboidrati è ormai consolidata; diversi studi scientifici, in particolare lo studio DAFNE del 2002, mettono in evidenza i suoi vantaggi, quali il miglioramento del controllo glicemico, l’aumento della soddisfazione individuale e del benessere psicologico e il miglioramento della qualità di vita. Nel mondo pediatrico invece, seppur anche in questo campo siano stati condotti molteplici studi sull’argomento che mettono in luce i suoi molteplici aspetti positivi, come la riduzione degli episodi di ipoglicemia, il miglioramento del controllo glicemico e della qualità di vita, persiste ancora una certa resistenza e diffidenza nei confronti di questa metodica. Alcuni ritengono che si tratti di  un modo per liberalizzare indiscriminatamente le scelte alimentari, oppure che si tratti di un sistema rigido che limita la libertà dei giovani pazienti e che richieda necessariamente l’intervento dei genitori. Sono quindi necessari ulteriori studi sull’applicazione del calcolo dei carboidrati.

La maggiore libertà nelle scelte alimentari e la possibilità di adeguare l’alimentazione alle preferenze alimentari e allo stile di vita del paziente, con riduzione del disagio psicologico; la maggiore flessibilità nella pianificazione dei pasti, con la possibilità di adattare i pasti alla terapia e non viceversa; il miglior controllo metabolico, la tendenza ad un monitoraggio delle glicemie più sistematico, il miglioramento della qualità di vita e la minor preoccupazione nei confronti del diabete sono solo alcuni dei vantaggi documentati a favore di questa metodica. E’ opportuno però citare anche alcuni di quelli che vengono considerati come “punti deboli”, come la necessità di un team esperto per la formazione del paziente, che comprenda, oltre al diabetologo anche la figura della dietista; il rischio di peggiorare la qualità dell’alimentazione, in quanto il paziente può prendersi maggiori libertà dietetiche; le possibili difficoltà di applicazione dovute alla necessità di forte motivazione, impegno costante e capacità di calcolo da parte del paziente.

Impariamo a contare i carboidrati

Il processo di apprendimento prevede diverse fasi: la prima consiste nel conoscere quali alimenti contengono carboidrati; è generalmente noto ai pazienti diabetici che tutti i derivati delle farine e dei cereali sono ricchi di carboidrati (pasta, riso, gnocchi, pane, prodotti da forno, patate e polenta), ma non tutti sanno che anche i legumi hanno un buon contenuto di carboidrati (e non sono perciò da considerare “verdura”),  così come il latte e lo yogurt. In questa prima fase si impara anche che esistono due tipi diversi di carboidrati, in base alla loro struttura chimica: quelli semplici, comunemente definiti zuccheri, come ad esempio lo zucchero da cucina (saccarosio), lo zucchero della frutta (fruttosio) o quello del latte (lattosio) che vengono digeriti più rapidamente; e quelli complessi, ovvero l’amido, contenuto nei cereali, nelle farine e nei prodotti da forno, il cui assorbimento risulta più lento. Quello che è importante ricordare è che entrambe le tipologie di carboidrati esercitano un effetto diretto sulla glicemia e richiedono l’insulina per poter essere utilizzati dalle cellule per ricavare energia, quindi entrambi vengono inclusi nel conteggio dei carboidrati; per questo motivo anche lo zucchero non deve essere vietato nei pazienti con diabete, bensì conteggiato nei carboidrati totali del pasto e utilizzato con moderazione, secondo i principi di una sana alimentazione, validi anche per la popolazione generale, secondo i quali la quota di carboidrati semplici non deve superare il 15% delle kcal giornaliere.

Per imparare a conoscere quali alimenti contengono carboidrati è utile anche imparare a leggere le etichette alimentari e utilizzare le tabelle di composizione degli alimenti oppure i dietometri, sia nella versione cartacea e tascabile, sia in quella digitale (esistono diverse applicazioni per gli smartphone), che riportano la percentuale di carboidrati negli alimenti consumati più frequentemente. In alcuni casi può essere un po’ più complicato, perché è necessario conoscere i vari ingredienti del piatto che ci troviamo di fronte, ad esempio le lasagne, oppure i minestroni misti, in cui troviamo sia ingredienti che contengono carboidrati come patate cereali e legumi, sia le verdure che hanno un contenuto trascurabile di carboidrati, per cui non vengono solitamente incluse nel conteggio. E’ opportuno anche prestare attenzione alle “fonti nascoste di carboidrati” e agli “alimenti trabocchetto”, come i secondi piatti impanati (cotolette, bastoncini di pesce, cordon bleu ecc…) e gli alimenti “senza zucchero” o “senza zuccheri aggiunti”:

Il passo successivo consiste nell’imparare a stimare la porzione degli alimenti che contengono carboidrati. Per fare ciò sono avvantaggiate le persone abituate a cucinare o che per lavoro si occupano di alimenti. E’ importante esercitarsi a casa perché, essere i più precisi possibile in questo passaggio, è fondamentale e questa abilità si apprende con il tempo e con tanta pratica. All’inizio è necessario usare la bilancia per pesare a crudo gli alimenti; noto che questo rappresenta spesso un ostacolo, perché richiede tempo e un impegno non indifferente e si tratta di un’abitudine difficile da mantenere a lungo termine. Per questo motivo consigliamo ai pazienti di aiutarsi con unità di misura casalinghe, come il cucchiaio o la tazza, oppure utilizzare il metodo volumetrico, prendendo come riferimento la propria mano oppure il pugno.  La mano serve per valutare il volume ma anche, con un poco di pratica, il peso, ad esempio, di un frutto. Fare pratica in questo senso è molto importante perché valutare ad occhio il peso degli alimenti se non si è allenati, è rischioso, poiché si tende a sottostimare o sovrastimare la porzione e di conseguenza a somministrare un bolo non adeguato di insulina. Gli atlanti fotografici che riportano immagini di cibi e bevande con a fianco il peso sono di grande aiuto per fare esercizio e per imparare a visualizzare le porzioni degli alimenti, senza dover più ricorrere alla bilancia. 

Il passo seguente richiede un poco di memoria: è necessario conoscere la percentuale di carboidrati presenti in un alimento. Per fare ciò si possono utilizzare delle tabelle di supporto e può essere d’aiuto abituarsi a leggere le etichette nutrizionali. A questo punto, conoscendo il peso e la percentuale, calcolare la quantità di carboidrati in un piatto risulta semplice. 

L’ultimo passaggio consiste nel valutare la dose di insulina necessaria a metabolizzare i carboidrati del pasto.  Per poter fare questo è necessario il cosiddetto rapporto insulina/carboidrati, ovvero un numero che esprime quanti carboidrati sono ‘metabolizzati’ da una unità di insulina. Il rapporto è individuale, viene stabilito dal diabetologo, può variare da un pasto all’altro e necessita verifiche periodiche. 

Da quanto spiegato si evince che il metodo del conteggio dei carboidrati permette a chi lo applica maggiore flessibilità e libertà nelle scelte alimentari, tuttavia, non bisogna rischiare di perdere di vista i principi di una sana alimentazione e mangiare ciò che si vuole “perché tanto faccio la conta”. E’ proprio per questo che durante il corso sul conteggio dei carboidrati non ci si concentra solo su come apprendere questa metodica, ma viene dedicato molto spazio anche ai principi di un’alimentazione sana ed equilibrata, nel rispetto delle proporzioni tra i nutrienti, le porzioni e le frequenze di consumo dei vari alimenti. 

Per questo motivo, come ripeto sempre ai miei pazienti, imparare la tecnica del conteggio dei carboidrati non dovrebbe essere considerata come “un’ulteriore scocciatura” oppure “un peso”, bensì come un’opportunità per compiere un percorso di educazione alimentare e di migliorare la qualità della propria alimentazione; ritengo quindi che si tratti di un investimento e non di un limite.

 


 
ADIUVAREAssociazione Diabetici Uniti Varese è un’associazione O.N.L.U.S fondata nella primavera del 2011.

Siamo un gruppo di  persone, diabetiche e non, che ha voluto dedicare un po’ di tempo e di energia per prendersi cura delle problematiche legate al “mondo diabete”

Il nostro interesse si rivolge a tutte le persone diabetiche da 0 a 100 anni, con una particolare attenzione ai bambini, ai giovani e alle loro famiglie


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