Alimentazione senza glutine: tra mito e realtà

Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un’arte.

glutineDal 13 al 21 maggio si è svolta la settimana nazionale della celiachia, con iniziative ed eventi in tutta Italia promossi dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC), finalizzati all’educazione alimentare e a sensibilizzare l’opinione pubblica nei confronti dell’alimentazione “senza glutine”. In particolare, questa terza edizione ha rappresentato un’occasione preziosa per fare un po’ di chiarezza nell’infinito (e anche un po’ confondente) mondo del “gluten-free”.

Diversi lavori scientifici riportano un crescente interesse negli ultimi anni nei confronti di tale argomento, non solo da parte dell’opinione pubblica, ma anche delle industrie alimentari, fino a diventare un vero e proprio business. Infatti, è sufficiente guardarsi un po’ intorno sugli scaffali dei supermercati per scoprire ogni volta nuovi prodotti senza glutine.

E’ chiaro che qualcosa sta cambiando… e i dati lo confermano. Ad oggi, secondo il Ministero della Salute, la prevalenza stimata di celiaci in Italia è di circa 600.000 persone, pari all’1% della popolazione; tuttavia, gli italiani che consumano un’alimentazione senza glutine sono addirittura 6 milioni. Le motivazioni sono molteplici, per esempio, tra le più ricorrenti,  la convinzione che “mangiare senza glutine aiuti a perdere peso” , che “il glutine sia dannoso”, oppure eliminano il glutine per “alleviare una fastidiosa sensazione di gonfiore” e così via; talvolta si tratta invece di seguire i consigli di amici o parenti, l’esempio di personaggi famosi oppure la moda del momento.

Spesso questi cambiamenti delle abitudini alimentari avvengono nella modalità “fai da te” e nella maggior parte dei casi le motivazioni che spingono ad apportare tali modifiche rappresentano delle false credenze. L’”errore” principale è la convinzione che la dieta senza glutine rappresenti una scelta del tutto salutare, che chiunque può seguire, senza aspetti negativi. Facciamo quindi un po’ di chiarezza. 

Innanzitutto è opportuno chiarire che cosa si intende per celiachia, ovvero un’intolleranza (di origine autoimmune) al glutine, una proteina contenuta nel frumento e in altri cereali minori come orzo, farro,  kamut, segale, triticale e spelta. Il consumo di questi cereali e dei loro derivati provoca una reazione avversa nell’organismo del celiaco, danneggiando la mucosa intestinale. Ciò avviene anche in seguito all’introduzione di piccole dosi di glutine: non esiste infatti una soglia di tolleranza al glutine oppure gradi diversi di celiachia, bensì si tratta di un’intolleranza completa ed irreversibile.

Come si può quindi dedurre, l’esclusione completa e rigorosa del glutine per tutta la vita rappresenta l’unica terapia possibile per la celiachia, garantendo alla persona celiaca un perfetto stato di salute.
La celiachia si differenzia quindi sia dall’allergia, sia dalla sensibilità al glutine e soprattutto non può essere autodiagnosticata. Per il celiaco mangiare senza glutine non è una scelta, ma una necessità e una vera e propria “terapia salvavita”. Anche in questo caso, è opportuno rivolgersi ad un esperto (dietista o dietologo) per non rischiare, trattandosi di un regime alimentare da sostenere sul lungo termine, di andare incontro con il tempo a carenze nutrizionali.

Seguire un’alimentazione senza glutine che sia anche sana e bilanciata non è affatto semplice e banale come può sembrare e non è detto che sia sempre così salutare. Infatti, la dicitura “senza glutine” non implica necessariamente che la qualità nutrizionale del prodotto sia buona; è quindi opportuno saper scegliere e leggere attentamente le etichette nutrizionali. Numerosi studi scientifici mettono in evidenza le conseguenze negative che possono insorgere quando si decide di eliminare il glutine, soprattutto se in modo improvvisato e senza una reale necessità; tali svantaggi però generalmente non emergono per ragioni principalmente commerciali ed interessi di tipo economico. 

E’ quindi opportuno portare un po’ di luce su questo argomento

Gli esperti nel campo della nutrizione smentiscono il falso mito che la dieta “gluten free” favorisca il calo ponderale, anzi! Dal punto di vista nutrizionale tali regimi alimentari rischiano di essere ipercalorici e sbilanciati, con un apporto elevato di grassi (soprattutto saturi) e zuccheri semplici; viceversa tende ad essere insufficiente l’apporto di fibra e micronutrienti quali calcio, ferro, magnesio, zinco, vitamina D, vitamine del gruppo B e folati. Confrontando i prodotti “gluten free” con i corrispondenti contenenti glutine, è emerso che i primi sono generalmente più ricchi in grassi e zuccheri semplici, in modo tale da migliorare la consistenza e la palatabilità, che risultano compromesse dall’assenza di glutine; un altro aspetto sfavorevole di tali alimenti è l’indice glicemico, più elevato rispetto ai prodotti tradizionali. Questi fattori sembrano essere i responsabili dell’insorgenza di sovrappeso, obesità, insulino-resistenza e sindrome metabolica, che spesso si verificano dopo aver intrapreso un’alimentazione priva di glutine, soprattutto se in completa autonomia. A ciò contribuisce anche il fatto che l’attenzione del soggetto celiaco tende a focalizzarsi prevalentemente sull’assenza del glutine, perdendo di vista la qualità e i principi della sana alimentazione.
Inoltre, i prodotti” gluten free” risultano essere poveri di micronutrienti, con il rischio di esporre i consumatori a deficit nutrizionali. E’ quindi consigliabile a chi mangia senza glutine, per un apporto bilanciato sia dei macro sia dei micronutrienti, ridurre il consumo dei prodotti “gluten free”, in favore dei cereali naturalmente privi di glutine, cereali minori e pseudocereali, quali mais, riso, grano saraceno, miglio, quinoa e amaranto, che contribuiscono ad arricchire l’alimentazione in fibra, vitamine, sali minerali, folati e acidi grassi polinsaturi, senza dimenticare ovviamente le cinque porzioni giornaliere di frutta e verdura, il consumo di latte e derivati, carne, pesce, uova e legumi, che, nelle giuste porzioni e frequenze settimanali, rendono il regime alimentare vario, completo, bilanciato e sano.

Sempre per quanto riguarda il legame tra alimentazione senza glutine e salute, gli esperti dichiarano che nessuno studio scientifico ha finora dimostrato alcun tipo di beneficio della dieta “gluten free” per i non celiaci, anzi. E’ stato evidenziato che questo tipo di regime alimentare non è protettivo nei confronti del rischio cardiovascolare nei non intolleranti, poichè, al contrario di quanto alcuni sostengono, il glutine non incrementa il livello generale di infiammazione nei non celiaci; viceversa è stato osservato che l’alimentazione “gluten free” in tali soggetti si associa ad un consumo ridotto di cereali integrali, con possibili conseguenze negative proprio a livello cardiovascolare. 

Si è poi discusso a lungo sul momento ottimale per introdurre il glutine nell’alimentazione del bambino, al fine di evitare l’insorgenza della celiachia: c’è chi ne sconsigliava tassativamente l’assunzione nel primo anno di vita e chi, al contrario, consigliava l’esposizione precoce. Dai risultati di recenti studi scientifici sembra però che l’introduzione tardiva o precoce del glutine non influenzi in alcun modo il rischio di sviluppare la celiachia. Allo stesso modo è stato chiarito che non è assolutamente necessaria l’eliminazione del glutine a scopo preventivo per i parenti di primo grado di persone celiache, anzi, mangiare senza glutine rischierebbe di falsare i risultati di eventuali test diagnostici.

Mangiare “senza glutine” è quindi per tutti? A questo punto possiamo affermare con certezza che la risposta è “no”.  L’eliminazione del glutine per le persone non intolleranti è assolutamente inutile e priva di vantaggi. Purtroppo, spesso a pagare le conseguenze di questa “moda alimentare” sono proprio le persone che realmente hanno questa necessità, in quanto l’eccessiva diffusione del “gluten free” conduce alla banalizzazione della patologia e fa  in modo che venga affrontata con scetticismo e superficialità, rischiando di non riconoscere le esigenze nutrizionali del celiaco. Inoltre, il desiderio diffuso di mangiare senza glutine, sta portando molti ristoratori, al fine di soddisfare le richieste della clientela, ad improvvisare un’alimentazione priva di glutine, senza però possedere le conoscenze e competenze necessarie; tutto ciò espone i veri celiaci ad un rischio notevole per la salute.

Infine dobbiamo considerare un ultimo aspetto, da non sottovalutare, che è quello del gusto. Nonostante si siano fatti enormi progressi nel campo dell’industria “gluten free”, questi prodotti mantengono un gusto e una consistenza diversa dai loro analoghi con glutine; la differenza si osserva in particolare nei prodotti da forno, come pane, pizza, biscotti, in quanto questa proteina è fondamentale nel processo di panificazione. E’ quindi un peccato privarsi del piacere di gustare quel pane o quella pizza che tanto ci piacciono senza che vi sia un vero motivo. L’aspetto edonistico del cibo è molto importante, ma spesso tendiamo a trascurarlo in nome di presunte convinzioni salutistiche, quando invece non sarebbe necessario. 

Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un’arte. 

 


ADIUVAREAssociazione Diabetici Uniti Varese è un’associazione O.N.L.U.S fondata nella primavera del 2011.

Siamo un gruppo di  persone, diabetiche e non, che ha voluto dedicare un po’ di tempo e di energia per prendersi cura delle problematiche legate al “mondo diabete”

Il nostro interesse si rivolge a tutte le persone diabetiche da 0 a 100 anni, con una particolare attenzione ai bambini, ai giovani e alle loro famiglie