Un gelato per amico

Il gelato. Ci sono preparazioni che pur avendo una lunga storia non hanno veramente patria, sono semplicemente patrimonio dell’umanità tanto “spontanea” è la loro origine. Prendi del ghiaccio, del latte, del miele e della frutta e in una maniera o nell’altra ottieni qualcosa che somiglia a un gelato. Probabilmente ci avevano già pensato gli uomini del neolitico, quando scoprirono che sotto la neve i cibi si mantenevano più a lungo. Anche re Salomone, pare che apprezzasse parecchio le bevande ghiacciate (le granite?), mentre Ippocrate suggeriva ai pazienti di mangiare cibo “gelato” “perché livella i succhi della vita e aumenta il benessere”.    

 

Sappiamo poi che Alessandro il Grande ha goduto di neve e ghiaccio aromatizzato con miele e nettare, mentre durante l’impero romano, Nerone inviava corridori in montagna per raccogliere la neve che sarebbe stata poi aromatizzata con frutta e succhi. Più di mille anni più tardi, Marco Polo torna in Italia dall’Oriente con una ricetta che somiglia molto a quello che oggi si chiama sherbet (un gelato alla frutta con latte).

Di esempi su questi primissimi passi dell’arte gelataia ne potremmo fare molti altri, tuttavia gli storici stimano che queste ricette “approssimative” si siano evolute in gelato nel 16° secolo tra Italia e Inghilterra. L’ice cream, come già si chiamava, pare apparisse regolarmente sulla tavola di Carlo I durante il XVII secolo. In Italia, invece, l’invenzione è attribuita all’architetto fiorentino Bernardo Buontalenti, che nel ‘500 pensa bene di mescolare latte, panna, uova.

Il gelato “moderno” è nato e subito passa in Francia grazie alla corte di “cuochi” che Caterina de Medici porta oltre confine quando, nel 1533, diventa la moglie di Enrico II di Francia. Bisognerà però aspettare il 1660 perché il gelato venga messo a disposizione del grande pubblico. E’ il gentiluomo siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, che giunto alla corte del Re Sole, introduce una ricetta che mescola latte, crema, burro e uova al Café Procope, la prima caffetteria di Parigi. Tra i suoi clienti: Molière.  

IL GELATO VA IN AMERICA

Nel 2015, gli Stati Uniti hanno prodotto quasi 900 milioni di galloni di gelato (un gallone è poco meno di 4 litri). Un dato che molto dice, della propensione degli americani per la golosa preparazione, enfatizzata come “antidepressivo” in una moltitudine di film e serie tv dove l’infelice di turno non trova nulla di più consolatorio che svuotare a cucchiaiate il “barattolone” serbato nel freezer. Non volendo entrare nei dettagli del gusto americano in proposito, occorre però dire che anche nel Nuovo Mondo il gelato è cosa “antica” e che è proprio negli States che il gelato è diventato industria.

 La prima pubblicità per il gelato in America appare sulla New York Gazette il 12 maggio 1777, quando Filippo Lenzi, neanche a dirlo un italiano,  annuncia che il gelato è disponibile “quasi tutti i giorni“. Qualche decennio dopo, per rispondere alle grandi richieste degli americani, nasce la sorbettiera a manovella, brevettata da William Le Young. Curiosità: da alcuni documenti si è scoperto che il presidente George Washington, nell’estate del 1790 spese circa 200 dollari per il gelato.

Una cifra enorme per il tempo. Se tuttavia fino al 1800, il gelato rimane un dessert alquanto raro e esotico goduto soprattutto dall’élite, nel corso del secolo, la produzione del gelato in America diventa un’industria. Pioniere, nel 1851, è un commerciante di latte di Baltimora tal Jacob Fussell. La produzione di gelati, aumenta vertiginosamente a causa delle innovazioni tecnologiche, tra cui il motore a vapore, la refrigerazione meccanica, l’omogeneizzatore, l’elettricità, le macchine per l’imballaggio.

Tuttavia si deve ad un altro immigrato italiano, il veneto Italo Marchioni, il brevetto del cono, la cialda a forma di “cornucopia” che racchiude le creme. Era il 1896. Un successo, quello del gelato negli USA che solo durante il secondo conflitto mondiale è sembrato arrestarsi, anche se nel rancio dei militari non mancava. Ma a Guerra finita, nel 1946, gli storici concordano nel dire che l’America ha celebrato la sua vittoria proprio con il gelato.

ARTIGIANALE O INDUSTRIALE?

Un terreno minato. Cosa è davvero il gelato artigianale? E’ sufficiente che la preparazione sia giornaliera per fare di un gelato un prodotto realmente artigianale? Al di là di quanto consentono le leggi, i puristi dicono “no”. E’ la presenza di stabilizzanti, additivi e di aromi artificiali, la quantità di grassi e la loro natura, a fare la differenza. Il libro degli ingredienti, che dovrebbe essere esposto in tutte le gelaterie italiane può chiarirci le idee.

Ma la trazione industriale italiana in fatto di gelati, non è meno evocativa per tutti coloro che erano bambini fino agli anni ’70, quando ad annunciare l’estate era proprio l’arrivo del banco dei gelati nella latteria sotto casa. Chi non ha un “Camillino”, un “Piper”, un “Cornetto” o un “Mottarello” tra i propri ricordi d’infanzia? Riprendiamo dal sito dell’Istituto Italiano del Gelato: «Il primo gelato industriale su stecco, il Mottarello al fiordilatte nasce in Italia nel 1948.

Subito dopo, negli anni 50, arriva il primo cono con cialda industriale il mitico Cornetto. Gli anni 70 e la diffusione del frezeer domestico battezzano invece il primo secchiello formato famiglia, il Barattolino. Fino ad arrivare al primo biscotto famoso diventato un gelato di successo, il bicolore Ringo».

L’ARTUSI E IL GELATO

Facciamo un passo indietro nell’Italia fine ’800, quando le tradizioni regionali ancora sono appannaggio dei territori che le hanno generate e il gelato, da Palermo, a Napoli, a Torino tra varianti e  somiglianze comincia a diventare un lusso alla portata di quasi tutti. A unificare l’Italia a tavola, ci pensa allora Pellegrino Artusi, che nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, fornisce diverse ricette di gelato e ne esalta le virtù: « Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione – scrive-.

Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda. Per risparmio di spesa si può recuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione».

LA FISICA DEL GELATO

Ma che cos’è davvero un gelato? Per la fisica il gelato è un sistema colloidale. È composto da cristalli di ghiaccio e da aggregati, ovvero da aria che non si mescola con il gelato, formando piccole bolle nei globuli grassi parzialmente coalescenti. Questa “fase dispersa” composta da piccole particelle è circondata da una “fase continua” e gelata composta da zuccheri, proteine, sali, polisaccaridi e acqua. Le loro interazioni determinano le proprietà del gelato, in tutte le sue varietà di morbidezza.

LA CITAZIONE

«Adoro i gelati: crema gelida satura di latte, grasso, aromi artificiali, pezzi di frutta, chicchi di caffè, rum; gelati italiani di consistenza vellutata che formano monumentali scale di vaniglia, fragola o cioccolato; coppe gelato che crollano sotto il peso della panna, della pesca, delle mandorle e di ogni sorta di sciroppo; semplici stecchi dal rivestimento croccante, delicati e tenaci insieme, che si gustano per strada tra un appuntamento e l’altro, o le sere d’estate, davanti alla televisione, quando siamo sicuri che solo così avremo un po’ meno caldo, un po’ meno sete; e infine i sorbetti, sintesi riuscita di ghiaccio e frutta, che rinfrescano con vigore e si sciolgono in bocca come una colata gelida». (Muriel Barbery)


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