E’ nato prima l’uovo o la controversia, fa bene o no

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Emma Morano è morta il 15 aprile scorso, era il sabato prima di Pasqua e lei aveva 117 anni e 137 giorni. Per un anno circa ha detenuto il record  d’essere la persona vivente più vecchia del mondo, l’ultima di cui si abbia certezza, nata nel XIX secolo. Se n’è andata in pace, quel corpo “fenomenale” che ha destato l’interesse degli scienziati di mezzo mondo, l’ha abbandonata in un pomeriggio di primavera, nella sua casa di Verbania, consegnandola alla morte mentre dormiva. “Dopo settimane di alti e bassi ormai era sfinita”, mi ha raccontato la nipote Antonietta, che da sempre le è stata accanto. Insomma, Emma ha mantenuto una buona salute quasi sino alla fine del suo percorso su questa terra ed anche questo è straordinario.
Erano diversi anni, prima ancora che la sua età la portasse direttamente nel Guinness dei primati come decana d’Italia, d’Europa e quindi del pianeta,  che la “nonna” del Lago Maggiore finiva periodicamente sulle pagine dei giornali più prestigiosi del mondo per il suo stile alimentare quantomeno bizzarro, una dieta frugale ma sostanziosa composta da tre uova al giorno (e questo sin da quando aveva 20 anni); della carne macinata cruda  mescolata alla minestrina, e savoiardi per colazione. Solo negli ultimi anni le uova sono scese a due.  Probabilmente la storia alimentare di quel fenomeno di Emma non fa testo, tanto unica è la sua vicenda umana, ma la domanda, per noi comuni mortali, resta nell’aria. Le uova fanno bene o no? Pochi cibi nella cultura occidentale sono così controversi, dove un giorno i nutrizionisti raccontano che sono salutari e il giorno dopo affermano il contrario.  
Giacinto Miggiano, direttore del Centro Nutrizione Umana dell’Università Cattolica di Roma, sulla rivista della Fondazione Umberto Veronesi afferma: «L’opinione, sulle uova, è piuttosto contrastante: alcuni le considerano il cibo più nutriente al mondo, altri le temono per l’elevato contenuto in colesterolo. Entrambi hanno ragione, ma non può essere negata l’universale importanza di questo alimento nell’alimentazione umana». Insomma, per le uova c’è una sostanziale promozione pur con qualche se.   

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NON TUTTI I GRASSI VENGONO PER NUOCERE     
E il se è dato dalla presenza di colesterolo. L’American Heart Association raccomanda che gli adulti sani non consumino più di 300 milligrammi di colesterolo al giorno. Un uovo grande contiene circa 186 mg di colesterolo e uno piccolo 141 mg, secondo l’USDA (United States Food & Drug Administration). Due uova al giorno dunque , senza contare quelle contenute in altre preparazioni e che a volte ci si dimentica di considerare, ne coprirebbero il limite giornaliero.  Ma, ecco un altro “ma”. Lo stesso professor Miggiano precisa che “la presenza delle lecitine favorisce da un lato il trasporto inverso del colesterolo dalle arterie al fegato, potenziando l’attività delle HDL (il colesterolo buono) e dall’altro potenzia le performance cerebrali ed i processi digestivi dell’alimento: due uova alla coque, ad esempio, vengono smaltite dallo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne”. Insomma non tutti i grassi vengono per nuocere, tanto più che quelli delle uova  “pur essendo di origine animale, sono prevalentemente monoinsaturi e polinsaturi (ossia, grossi benefici per l’organismo)“.

Le uova sono uno straordinario concentrato di nutrienti.  Ottima fonte di colina, sono una buona fonte di proteine ​​di alta qualità, vitamina B12, fosforo e riboflavina. Tutte le vitamine del gruppo B si trovano nelle uova, così come una gamma completa di aminoacidi, che fa di questo alimento fonte di proteine di alta qualità, che sono quelle che aiutano a costruire i muscoli e permettere alle persone di sentirsi sazi più a lungo. Contengono poi sali minerali che possono essere difficili da trovare in altri alimenti, come lo iodio e il selenio;  danno inoltre un buon apporto di vitamina D ed E. Ma attenzione, a coloro che evitano il tuorlo, preferendo nutrirsi di albume perché è pressoché privo di grassi e colesterolo, va ricordato che esistono nutrienti che si trovano esclusivamente nel tuorlo, come la colina, la vitamina B12, la vitamina D, e il ferro tra gli altri. Conviene farne a meno? 
Per quanti nutrienti possiedono, infatti, le uova sono un alimento relativamente basso contenuto calorico. Ci sono solo 71 calorie in un uovo grande;  non ci sono carboidrati o zuccheri e sono solo 5 i grammi di grasso che contiene (il 7 per cento della dose giornaliera consigliata).

Non prendetela come una difesa d’ufficio delle uova, ma nella convinzione che non esistano alimenti da demonizzare ma corrette abitudini alimentari da intraprendere (parliamo di persone senza patologie particolari, naturalmente), l’uovo merita una giusta rivalutazione per l’ottimo apporto di nutrienti, la sua versatilità in cucina, per la sua indubbia economicità. Dire che le uova si possono cucinare in mille modi non è un eufemismo. Sode, alla coque, strapazzate, in camicia, sotto forma di frittate o crepes nelle infinite variazioni che la fantasia suggerisce, il risultato può essere goloso davvero.

 

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UOVA & ARTE
Non c’è alimento che non sia connotato da una valenza simbolica importante, l’uovo, com’è facile a intuirsi è da sempre simbolo di nascita e rinascita, elemento primaverile per eccellenza, incarna la fertilità e tutto quanto è connesso al potere rigenerante della vita. Con quella forma che rasenta la perfezione di madre natura, pulita, “spaziale”, forte nella sua fragilità apparente, è facile capire perché gli artisti nei secoli ne abbiano fatto abbondante uso. E non solo come oggetto di rappresentazione, il bianco d’uovo, infatti era una ottimo additivo per la pittura a tempera (la cosiddetta tempera grassa) dando luogo a colori brillanti e resistenti.
Come simbolo divino, ma anche della più minuta quotidianità, la storia dell’arte è costellata da uova: dalle pale medievali (celebre la pala di Brera di Piero della Francesca) alla celebre performance del 1961 di Piero Manzoni che distribuiva al pubblico uova sode “timbrate” col pollice da consumare all’istante; da Dalì che si è servito della simbologia delle uova in una moltitudine di opere (su tutte ricordiamo Aurora, del ’48, dove il sole è un tuorlo), alle tante nature morte con uova, per tornare ancora all’arte contemporanea, e qui potremmo citare Jeff Koons che in Cracked Eggs gioca con la forma riflessa, ma anche Banksy con la sua opera del 2009 “How Do You Like Your Eggs?” dove una donna in burqa e grembiuli sexy porge una padellata di uova a qualcuno, presumibilmente l’uomo che l’ha ridotta così.  E potremmo andare ancora oltre, citare Leonardo che gioca coi miti (Leda e il cigno) o il surrealista Magritte di Clairvoyance che si ritrae mentre dipinge un uccello, peccato però che nel suo tempo sospeso lo sguardo punti ad un uovo.  Perché in fondo la morale è sempre una: ci sono un’infinità di modi per guardare alle cose, soprattutto quando sono semplici, come un uovo.  

PER APPROFONDIRE: Sicurezza alimentare e uova, un opuscolo del ministero della Salute realizzato dall’Istituto Zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna B. Ubertini: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_148_allegato.pdf 

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