Vacca bianca modenese e castagne incantano con Slow Food

Venerdì 24 febbraio 2017 all’istituto G. Falcone di Gallarate si è svolta la cena organizzata da Slow Food – Provincia di Varese che ha proposto due eccellenze ricche di gusto: la vacca bianca modenese e le castagne.
Si rinnova così la consuetudine di Slow Food di portare a tavola produttori di qualità, con il coinvolgimento di Stefano Fogacci e del suo allevamento bovino della razza bianca modenese.
CARNI MORBIDE
La Vacca bianca modenese è il bovino storico dell’Appennino modenese, conosciuto ed apprezzato per le sue morbide carni e il suo latte riservato alla produzione del parmigiano reggiano. Ne sono rimaste poche centinaia di esemplari che Slow Food tutela tra i suoi Presidi e Stefano Fogacci è il più noto degli allevatori.
Le prime tracce di questa razza bovina si incontrano a metà dell’800. Cento anni fa se ne contavano circa 50.000 capi, cinquanta anni fa si raggiunsero i 230.000 esemplari tra provincia di Modena e zone limitrofe.
Nel frattempo la razza era stata ribattezzata Bianca Val Padana con un decreto ministeriale del 1935 che ne fissava anche i caratteri distintivi di razza.
Poi il declino: la Modenese fu rapidamente sostituita da razze d’importazione, più produttive. Oggi gli esemplari di Modenese sono ridotti a poche centinaia.
LATTE E PARMIGIANO
Lo sviluppo della produzione del Parmigiano-Reggiano nel modenese, a cavallo tra ottocento e novecento, si è avuto proprio con il latte di questa razza. Le caratteristiche qualitative del latte di Bianca Modenese lo rendono infatti particolarmente idoneo per la trasformazione in Parmigiano-Reggiano, visto l’ottimo rapporto fra tenore di grasso e di proteine e l’alta qualità della sua caseina.
(per l’alta percentuale di calcio, questo parmigiano è stato portato anche sulla stazione spaziale internazionale orbitante).
La Provincia di Modena, con la collaborazione del Movimento Slow Food e dell’Associazione Provinciale Allevatori, ha promosso un progetto (Presidio) per la tutela della biodiversità animale attraverso il recupero e la valorizzazione della Bianca Modenese, che prevede la produzione di Parmigiano-Reggiano con solo latte di “Bianca”.
Ma dalla Bianca non si ricavano solo formaggi, anche la sua carne è pregiata e ricercata.
A celebrare la razza bianca, come anticipato, Stefano Fogacci è giunto direttamente dal suo agriturismo di Vignola all’Istituto G. Falcone di Gallarate dove è stato accolto dalla simpatia degli studenti, che non perdono mai l’occasione di apprendere da questi cuochi “particolari”.
LA MINESTRA FOGACCI
Il clou della serata è stata “La Minestra Fogacci” un insieme di fagioli, castagne, altri legumi (ricetta segretissima) che non ha paragone con altre similari, tantè che i nostri soci a tavola hanno stravolto il servizio organizzato dal Maitre di sala chiedendo il bis. Poi assaggi di formaggi, polenta di castagne, salumi, stracotto e dolci. Il tutto è stato servito accompagnato da vini della zona, rigorosamente “naturali” alcuni anche con tanto di fondo, portati personalmente dal Fiduciario della Condotta Slow Food di Vignola.

 

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